Petit rappel de ce qu'est la présure : substance présente dans les sucs gastriques des jeunes mammifères élevés au lait. Elle contient une enzyme de coagulation du lait, appelée chymosine, jouant un rôle important dans la fabrication du fromage et du lait caillé. Les extraits de présure du commerce proviennent de la membrane interne de l'estomac des veaux.

Pour faire plus simple, la présure est la substance permettant de faire cailler le lait.

De ce fait, les fromages contenant de la présure ne conviennent pas aux végétariens.

Etant végétarienne, j'ai décidé de me lancer dans la recherche de fromages sans présure mais utilisant des coagulants ou de la présure végétale. Car il faut savoir qu'il existe d'autres composant pour faire cailler le lait : de la présure végétale ou de la présure de synthèse comme les coagulants microbien enzymique, de nature chimique.

La présure animale est imposée par la réglementation en vigueur pour les fromages sous appellation d'origine (AOC) et les fromages sous label rouge. Au contraire, les fromages cashers ne contiennent pas de présure d'origine animale.

La présure animale ne représente en fait qu'une quantité infime du fromage (environ 0,02 % du lait mis en œuvre).

A noter qu'il faut se méfier des fromages "lights" car la plus part n'utilisent pas de présure mais utilisent de la gélatine (substance d'origine animale)...

J'ai décidé d'établir une liste de fromage adapté aux végétariens.

Cette liste s'agrandira tout au long de mes recherches mais si vous avez des noms de fromages que je n'ai pas encore listé, ils seront les bienvenues :)

  • Tous les fromages cashers conviennent aux végétariens
  • Boursin
  • Tartare
  • Saint-Morêt
  • Le Gylois
  • Fromage Leffond
  • Le Fin Fou 41 %
  • Le Charcennay
  • Le Roucoulon
  • L'Ortolan
  • Kiri Cacher
  • Fromages "Entremont"
  • Brocciu "Société Fromagère Corse"
  • Emmenthal "Rippoz"
  • Ricotta "Louis Rigal"
  • Brousse "Louis Rigal"
  • Tendre "Rippoz"
  • Morbier "Rippoz"
  • Tomme "Rippoz"
  • Fromages "Marcillat"
  • PATURAGES DE FRANCE (groupe Intermarché) : raclette, fromage à tartiflette, tous les emmentals
  • SOIGNON : chèvre à tartiner, bûche de chèvre Sainte Maure
  • KERGALL : camembert
  • ERMITAGE : emmental (grand cru Label rouge, bio, lait cru), Carré de l'Est
  • MILLERET : ortolan, roucoulons, fin fou, charcenay
  • PRESIDENT : emmental
  • RICHES MONTS : brassé, rustique, tourrée de l'aubier, brie, pointe brie, coulommiers révérend, carré est, ovale belle laitière
  • ENTREMONT : emmental
  • MEULE D'OR : tous les fromages
  • Groupe CASINO : ailladou ail et fines herbes, mozzarella
  • RONDELE
  • TARTARE : tous sauf celui pour salade
  • RIPPOZ : emmental français, emmental français sélection, raclette 48% pasteurisée autre que label rouge, raclette 45% pasteurisée, tartiflette, aides culinaires pâtes et salades
  • LE COL DES FOURCHES (Centre E. Leclerc) : fromage raclette pasteurisée 48% MG origine Auvergne (Fromagerie du Livarois)
  • LES CROISES (Centre E. Leclerc) : St paulin (tous les autres fromages de la marque contiennent de la présure d'origine animale)
  • LES COPAINS (Centre E.Leclerc) : fromage fondu 50% MG 12 portions triangulaires, fromage blanc fondu 70% MG 12 portions carrées
  • ECO + (Centre E.Leclerc) : brie (tous les autres fromages contiennent de la présure animale)
  • PAYSAN BRETON : emmental